Il pignatiello di pizza di Bell e Kavr alla Pignasecca, Napoli

“’E fatte d’ ‘a pignatta ‘e ssape ‘a cucchiara” recita un antico detto napoletano che, tradotto alla lettera, è “I fatti della pentola li conosce il mestolo” a dimostrazione che certe cose, specialmente da un punto di vista di opportunità, può conoscerle solo chi è molto vicino a una determinata persona. La ‘pignatta’ in tal caso è una pentola caratteristica della cucina italiana e soprattutto partenopea, conosciuta per lo più col nome di pignatiello. Esso è un piccolo tegame dalle anse laterali all’altezza dell’orlo del vaso, solitamente in coccio, tipico per la cottura degli gnocchi alla sorrentina. 

Il giovane pizzaiolo Alessandro Borella propone molte cose buone presso ‘Bell e Kavr’, locale ubicato nella Pignasecca a Napoli a pochi passi dalla Stazione di Montesanto, dove c’è il forno a legna alle spalle di un grande banchetto per la vendita da asporto di pizze a portafoglio o di dimensioni classiche, di rosticceria napoletana, di frittatine di vari gusti oltre alla classica e a quella con carne e piselli che seguono una gustosa fantasia negli ingredienti quali il pistacchio o il pesto. 

Tra le creazioni di ‘Bell e Kavr’ merita una menzione speciale il pignatiello, una pizza a forma proprio dell’omonimo tegame. L’impasto è caratterizzato dall’uso della farina 0 e da una lievitazione che va dalle ventiquattro alle quarantotto ore, è piacevole alle labbra e leggero, ideale per una pizza così particolare. La forma crea una sorta di ventre nel quale è possibile inserire tutti i gusti che vuole il cliente, come la classica margherita. Deliziosa è la versione con provola, salsiccia e friarielli, un tridente fenomenale e classico: la provola si scioglie alla cottura in forno in maniera impeccabile, diventando una sorta di saporito collante degli altri ingredienti che sono una coppia vincente.  

I friarielli sono le infiorescenze appena sviluppate della cima di rapa e sono una presenza preziosa nella cucina napoletana e partenopeo sembra essere l’origine del loro nome, da quel verbo ‘frijere’ che indica l’azione di friggere i friarielli, ma c’è anche un’altra teoria secondo la quale il termine deriva dallo spagnolo ‘friogelos’, da tradurre con ‘broccoletti invernali’. Comunque si voglia chiamarli, racchiusi nell’impasto del pignatiello di ‘Bell e Kavr’ trovano la loro casa da mangiare a mani nude, portando alla bocca il morbido tegame di pizza per prenderlo a morsi come se si volesse bere il suo nettare salato e indimenticabile. 

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Giornalista napoletana impegnata soprattutto in cronaca ed enogastronomia, studentessa di archeologia, poetessa e scrittrice vincitrice di numerosi concorsi letterari, artista impegnata coi colori della pittura e nel catturare istanti di vita e di gusto con la sua macchina fotografica, ma anche appassionata di cucina, ricamo e dei lavori all'uncinetto.