La caprese al pistacchio della pasticceria Mazz a Napoli

È sufficiente dare un’occhiata nel bancone delle pasticcerie partenopee per rendersi conto dell’abbondante presenza di colore verde tra i dolci proposti, tinta solitamente associata alla speranza che è una realtà squisitamente importante per l’essere umano con il suo retrogusto agrodolce di un futuro sempre sfuggente al di là di ogni augurio di prosperità. Crema, granella, intero: qualunque sia la forma, il pistacchio ha conquistato i pasticceri napoletani che riescono a proporlo in dolci tradizionali come il babà o in maniera innovativa in prodotti di recente nascita. 

È un assalto più che gradito quello del pistacchio tra le strade di Napoli, come dimostrato dal grande successo registrato presso i tantissimi che nel venire a conoscenza della sua presenza nei dolci non hanno dubbi sulla scelta. Tra l’altro i pistacchi, di fatto i rappresentanti più colorati nel mondo della frutta secca, introdotti in Europa dagli Arabi, sono ricchi tra gli altri componenti di potassio e ferro, di vitamina A e di molte vitamine del gruppo B, oltre ad essere grandi amici del sistema cardiovascolare. 

Quando si parla dell’uso del pistacchio, la maestria e la cultura del pasticcere è essenziale per poter regalare a questo prodotto il giusto spazio, altrimenti il suo sapore inconfondibile rischia di confondersi con gli altri ingredienti oppure diventa così marcato da risultare sgradevolmente troppo dolce. Il pasticcere Guglielmo Mazzaro ha ideato un prodotto, che si può trovare presso la sua pasticceria ‘Mazz’ nel Centro Storico di Napoli, dove gli ingredienti trovano il giusto equilibrio e si uniscono a un dolce tipico campano: la caprese al pistacchio

Guglielmo Mazzaro usa il Pistacchio di Bronte, che ha ricevuto nel 2009 la Denominazione di Origine Protetta (DOP). Bronte è un paese della provincia di Catania, in Sicilia, dove il pistacchio viene soprannominato ‘Oro Verde’ e sono più di un migliaio i produttori su tutto il territorio. Nel dolce della pasticceria ‘Mazz’ bisogna evidenziare la coesistenza di mandorle e pistacchi: su 100gr di granella, ad esempio, il 20% è sostituito dai pistacchi. La particolarità vera e propria è la scelta dell’uso del cioccolato bianco al posto del cioccolato fondente come prevede la ricetta della classica caprese, una opzione ponderata per una questione sicuramente di sapori: il matrimonio tra cioccolato bianco e pistacchio, infatti, risulta felice, ma soprattutto per motivi cromatici poiché un impasto scuro avrebbe reso dispersiva la granella di pistacchi. 

Esistono due versioni della caprese al pistacchio: ad una c’è una corona di granella verde attorno con una saporita glassa verde opaco, ovviamente al pistacchio, su tutta la superficie, mentre c’è la versione ‘nuda’ con la granella solo sulla superficie. Da assaggiare al bancone, seduti alla saletta della pasticceria o prendendo una torta da portare a casa, è un dolce da scoprire fetta dopo fetta e che già ha conquistato tantissime persone. 

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Giornalista napoletana impegnata soprattutto in cronaca ed enogastronomia, studentessa di archeologia, poetessa e scrittrice vincitrice di numerosi concorsi letterari, artista impegnata coi colori della pittura e nel catturare istanti di vita e di gusto con la sua macchina fotografica, ma anche appassionata di cucina, ricamo e dei lavori all'uncinetto.