La ricetta del sartù di riso

Quando mi si chiede il piatto che preferisco preparare, rispondo sempre che è il sartù di riso. Ricordo con quanta gioia da piccola mangiavo questa bontà preparata da mia madre, che lo proponeva con pochi ingredienti: non dovevano mancare la salsiccia, le uova sode (che io da bambina detestavo e puntualmente lasciavo nel suo piatto, crescendo ho imparato ad apprezzarle) e la provola. Io crescendo ho seguito la sua ricetta ma ho preferito proporre un sartù leggermente più ricco dove ci sono i piselli. Non deve mancare comunque un ingrediente essenziale: il pangrattato. È lui che non fa attaccare il riso al ruoto e io sono solita usare il pangrattato sia alla base sia all’esterno.

Napoli ha avuto all’inizio un rapporto col riso contraddistinto da poco entusiasmo: quando arrivò dalle terre asiatiche all’ombra del Vesuvio non conquistò in chissà che modo il popolo partenopeo, che col tempo preferì la pasta. Fu compito dei Monzù, termine napoletano dal francese ‘Monsieur’ che indicava i cuochi professionisti, per lo più stranieri d’Oltralpe, a proporre il riso portando avanti una scelta semplice che si è rivelata vincente: arricchirlo con tanti prodotti. Ragù, pezzettini di carne, piselli, uova sode e polpettine si unirono al riso e così nacque il sartù, un piatto che ha nomi di origini francesi: ‘sar-tout’, vale a dire ‘sopra-tutto’ e indicava secondo un’ipotesi la ricchezza di ingredienti al suo interno.

Ingredienti

1lt di passata di pomodoro

3 salsicce

450 gr di riso

150 gr di parmigiano

3 uova sode

250gr di piselli

2 cipolle

1lt di brodo

250gr di provola

Sale e pepe

Olio EVO

Pangrattato

Polpettine (preparate con 200gr di carne tritata, 1 uovo, 30gr di parmigiano e un po’ di pane bagnato nell’acqua e strizzato)

Far soffriggere mezza cipolla e far rosolare le salsicce. Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere a fuoco lento per un’ora e mezza. Nel frattempo, in una pentolina far bollire le uova, in un’altra padella far soffriggere mezza cipolla e aggiungere i piselli e preparare le polpettine mescolando insieme gli ingredienti e friggerle. Quando tutto sarà pronto, mettere da parte e far soffriggere una cipolla, aggiungere il riso per farlo tostare nell’olio, aggiungere il brodo bollente. Quando il brodo risulterà assorbito, aggiungere il sugo di pomodoro mettendo da parte le salsicce tagliate a dischi e lasciar cuocere sul fuoco per una decina di minuti, mescolando. Aggiungere metà del parmigiano.

La forma del ruoto è solitamente a ciambella o circolare, imburrare completamente lo stampo e cospargere con pangrattato. Spalmare un primo strato di riso, facendo attenzione a creare una sorta di tunnel al centro stendendo il riso ai bordi se usate uno stampo a forma di ciambella; importante è evitare di spostare il riso durante la preparazione, così da evitare di rovinare lo strato di pangrattato essenziale affinché il sartù non si attacchi alla parete del ruoto. Inserire gli ingredienti al centro e coprire con il restante riso, schiacciare con un mestolo dolcemente per compattare il tutto e cospargere la superficie con del pangrattato, il restante parmigiano e dei riccioli di burro. Infornare a 180° per 30 minuti.

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Giornalista napoletana impegnata soprattutto in cronaca ed enogastronomia, studentessa di archeologia, poetessa e scrittrice vincitrice di numerosi concorsi letterari, artista impegnata coi colori della pittura e nel catturare istanti di vita e di gusto con la sua macchina fotografica, ma anche appassionata di cucina, ricamo e dei lavori all'uncinetto.