Nel Centro Storico di Napoli si gustano risotti dedicati ai Borbone, ecco la ricetta

Il riso nella vita è importante nel suo doppio significato: il termine, infatti, indica sia un prodotto della terra dalla storia molto antica sia il gesto della bocca che si apre per far uscire il suono inconfondibile di una risata. Sono realtà ugualmente importanti per i benefici che apportano al nostro organismo poiché il riso che esce dalla gola regala piacevoli sensazioni grazie alla produzione di particolari sostanze e secondo alcune ricerche aiuterebbe il sistema immunitario (esiste addirittura la risoterapia), mentre il riso che viene portato alle labbra ha molteplici qualità. Il riso bianco comunemente trovato in vendita sugli scaffali dei supermercati, infatti, contiene carboidrati e proteine, acidi grassi essenziali e potassio, inoltre è privo di glutine e dunque è un alimento prezioso per i soggetti celiaci. Esistono tante varietà e colori diversi del riso, eccoli in ordine alfabetico: Arborio, Baldo, Basmati, Carnaroli, Lido, Maratelli, Originario, Ribe, Riso di Grumolo delle Abbadesse, Riso Nero Glutinoso, Riso Roma, Riso Venere, Riso Vialone Nano Veronese, Rosa Marchetti, Vialone Nano. 

Il riso dall’Asia a Napoli grazie agli Spagnoli 

Non tutti sanno che il riso ha un’impronta partenopea perché, pur non decretandone le origini, a Napoli è stato apprezzato e sono state inventate le prime ricette, risotti compresi. Prova ne è l’esistenza del sartù tipico napoletano. Il riso (dal greco antico όρυζα) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Graminacee e ha origine asiatica: i Cinesi la coltivavano a scopo alimentare già nel VI millennio a.C. e si diffuse poi in Mesopotamia e in Europa. Furono gli Spagnoli a portare il riso a Napoli, dove fu apprezzato inizialmente e per il quale si inventarono numerose ricette fino al giorno in cui fu soppiantato dal consumo della pasta che proprio nel XIV secolo andava affermandosi, per la quale il popolo partenopeo ha sempre avuto un particolare amore. Il riso emigrò allora al Nord Italia dove si fermò stabilmente nella cultura culinaria locale.

Come vocabolo, il risotto viene additato come piatto ma è un termine che indica soprattutto un tipo di cottura. Verbo essenziale per la sua preparazione è ‘mantecare’, che indica l’azione di amalgamare ingredienti o un particolare sugo al riso in modo da ottenere un composto cremoso. Presso l’Osteria Atri, nel Centro Storico di Napoli, lo chef ha proposto due risotti ispirati proprio ai Borbone e al Regno delle Due Sicilie che ha caratterizzato la storia partenopea. Il risotto ‘Re Ferdinando I’ è con riso carnaroli, crema di zucca, salsa al pecorino del Gran Sasso e maialino nero casertano, mentre il risotto ‘Carlo III’ è con gamberi, caprino, scorza di limone e crema di pistacchio e qui vi proponiamo proprio una ricetta per emulare quest’ultimo piatto. 

Risotto ‘Carlo III’ con crema di pistacchio e formaggio caprino dell’Osteria Atri 

Ingredienti per 4 persone:

  • 360g riso
  • 1 litro e mezzo brodo vegetale
  • 60g burro
  • 200g di pistacchi (granella o interi)
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio EVO
  • 100gr formaggio caprino
  • un limone per la scorza
  • 300g gamberi sgusciati
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 40g cipolla
  • sale e pepe 

Preparare la crema di pistacchio mettendo insieme in un frullatore elettrico i pistacchi, il basilico, lo spicchio d’aglio, tre cucchiai di olio EVO, sale e pepe. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema densa e omogenea (se risulta troppo densa, aggiungere un cucchiaio di brodo vegetale). In una pentola capiente fare tostare il riso qualche minuto in 30g di burro e mettere piano piano qualche mestolo di brodo vegetale, quando quest’ultimo si sarà assorbito aggiungere altro brodo fino alla cottura. In una padella fare soffriggere la cipolla tritata finemente e aggiungere i gamberi da fare saltare qualche minuto, sfumare poi tutto con il vino bianco a fiamma vivace. A metà cottura aggiungere al riso la crema di pistacchi e i gamberi e lasciare asciugare mescolando finché il composto risulterà cremoso. A fuoco spento aggiungere il burro e il formaggio caprino, grattuggiare sul composto una scorza di limone e mantecare. 

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Giornalista napoletana impegnata soprattutto in cronaca ed enogastronomia, studentessa di archeologia, poetessa e scrittrice vincitrice di numerosi concorsi letterari, artista impegnata coi colori della pittura e nel catturare istanti di vita e di gusto con la sua macchina fotografica, ma anche appassionata di cucina, ricamo e dei lavori all'uncinetto.