Polpettine e ragù sulla pizza e nel cornicione, coppia gustosa al Ristorante Bellini di Napoli

Un quadro e la sua cornice, una testa pensante col suo cuore pulsante: la pizza è fatta di centro e cornicione. È questione di gusti: c’è chi taglia le fette e lascia il cornicione nel piatto, arrivando con la bocca o con la forchetta fin sotto di esso, altri lo lasciano come una corona tutta di un pezzo nel piatto, altri ancora lo mangiano di gusto e ne apprezzano la soffice essenza. 

Si è creato negli ultimi anni un vero e proprio dibattito, spesso acceso, tra pizzaioli che firmano pizze dal cornicione cosiddetto ‘a canotto’ e pizzaioli che propongono pizze dove, spesso complice un maggiore diametro del prodotto tipo nella ‘pizza a ruota di carro’ che straborda dal piatto, il cornicione è sempre alto e morbido ma non è palesemente rigonfio. C’è poi un terzo tipo che ha sempre più successo: il cornicione ripieno, che sarebbe nato proprio per invitare i clienti ad apprezzare quella parte del disco d’impasto che spesso era lasciata nei piatti. Un cornicione non viene riempito dopo la cottura della pizza né si usano strumenti diversi dalle mani, che abilmente racchiudono gli ingredienti prescelti per lo scopo durante la preparazione e solo dopo tale operazione il pizzaiolo si dedica al centro della pizza. 

Al Ristorante Pizzeria Bellini di Napoli, in Via Costantinopoli 80 (all’incrocio di Port’Alba, a pochi passi dall’omonima Piazza Bellini) è nata la pizza ‘Purpettella’ che già dal nome partenopeo vuole onorare la protagonista del prodotto, vale a dire la polpettina. Il cornicione ripieno presenta al suo interno ricotta e polpettine di carne bovina, queste ultime rigorosamente al ragù

Il ragù è una bontà tipica napoletana, ma la definizione di ‘sugo che si ricava dalla lunga cottura di carne e pomodoro’ non dà giustizia al sapore inconfondibile di tale prodotto che ha come caratteristica essenziale il ‘pippiare’, verbo da tradurre come “cuocere a lungo tempo a fiamma molto bassa”. Al centro della pizza c’è la classica margherita, con Fior di Latte del Monte Faito, ma è caratterizzata da ragù e altre polpettine. All’uscita dal forno la pizza si presenta ricca e appetitosa, con un vero e proprio invito a farsi mangiare tutta, decisamente senza lasciarne neanche un pezzetto nel piatto. 

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Giornalista napoletana impegnata soprattutto in cronaca ed enogastronomia, studentessa di archeologia, poetessa e scrittrice vincitrice di numerosi concorsi letterari, artista impegnata coi colori della pittura e nel catturare istanti di vita e di gusto con la sua macchina fotografica, ma anche appassionata di cucina, ricamo e dei lavori all'uncinetto.