Ricetta delle linguine di Gragnano lingua ‘e passero con agnello in umido

Le linguine “lingua ‘e passero” è un formato di pasta simile alle linguine ma presenta un diametro leggermente maggiore. A Gragnano ancora si producono in questo modo e la pasta è inconfondibile: si presenta squisitamente porosa, spesso dai bordi non delineati per tutta la lunghezza delle linguine. Questo formato di pasta ben si accompagna alla ricetta dell’agnello in umido, facilissima anche se richiede un lungo tempo per la preparazione e per poter così degustare il risultato finale, che è un vero e proprio inno di sapori e colori verso la primavera. Ecco questa versione da leccarsi i baffi con le linguine “lingua ‘e passero” del Pastificio Artigianale ‘Il Vecchio Pastaio’ di Gragnano, un progetto nato grazie all’ intraprendenza e alla passione di un giovane imprenditore gragnanese che grazie ai consigli del suocero, Mastro Pastaio di vecchia generazione da oltre quarant’anni, oggi propone, pur disponendo di macchinari all’ avanguardia, la lavorazione della pasta secondo i vecchi metodi di un tempo quali l’ utilizzo di acqua delle sorgenti, semola di altissima qualità, trafilatura in bronzo ed essiccazione lenta. 

Ingredienti

– 1kg di agnello in parti

– 2 cipolline novelle

– 1 carota

– 1 mazzetto con sedano e aromi quali il rosmarino

– 10 pomodorini del piennolo

– mezzo bicchiere di passata di pomodoro

– 1 bicchiere di vino rosso

– sale e pepe

– ½ cucchiaio di sugna

– 2 patate gialle

In una pentola far sciogliere la sugna e lasciare il mazzetto a indorare assieme alle cipolline tritate finemente. Aggiungere l’agnello, pulito e tagliato già dal macellaio, e sei pomodorini del piennolo tagliati in quattro, tenendone da parte quattro. Far cuocere la carne per alcuni minuti e bagnare l’agnello con un po’ di vino e mezzo bicchiere d’acqua. Quando il vino sarà evaporato e i pomodorini si saranno leggermente stufati, versare anche la passata di pomodoro. Portare a bollore la carne girandola poco, poi abbassare il fuoco e coprire con un coperchio. Controllare l’agnello, che deve cuocere lentamente per circa venti minuti. Pulire e lessare le patate ma facendo in modo che la cottura non le renda troppo morbide, tagliarle e aggiungerle all’agnello, girando il tutto con la carne. Lasciare cuocere per altri quindici minuti, dopo dieci minuti però aggiungere i quattro pomodorini del piennolo precedentemente messi da parte. Quando l’agnello sarà pronto, togliere la carne dalla pentola sistemandola in un piatto. Far cuocere le linguine e, appena pronte, scolarle direttamente con una forchetta trasportandole nella pentola dove sono rimasti gli altri ingredienti. Girare la pasta nel sugo e servire in un piatto con un pezzo di carne sopra. 

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Giornalista napoletana impegnata soprattutto in cronaca ed enogastronomia, studentessa di archeologia, poetessa e scrittrice vincitrice di numerosi concorsi letterari, artista impegnata coi colori della pittura e nel catturare istanti di vita e di gusto con la sua macchina fotografica, ma anche appassionata di cucina, ricamo e dei lavori all'uncinetto.